Snitelul Wiener este la fel de emblematic al Vienei ca si compozitorii clasici – dar un restaurant administrat de o familie serveste un cotlet atat de clasic incat intruchipeaza ceea ce ar trebui sa fie un snitel.
Pe strada Backerstrasse din inima cartierului I al Vienei, iar in afara Figlmuller s-a format deja o coada. Restaurantul nu se deschide inca 15 minute si, desi cartofii au fost taiati cu ore in urma, mai sunt inca multe de pregatit. Inauntru, bucatarul-sef Markus Brunner cerceteaza instrumentele meserii sale: cosuri de oua, faina si pesmet bine pregatite; doua furculite lungi cu manere de lemn; si trei tigai cu ulei care se incalzesc la temperaturile secrete ale lui Figlmuller.
La cateva momente dupa deschiderea usilor, se comanda primul snitel si incepe dansul: felie, lira, dip, haina, acopera, prajeste, repeta.
Brunner ia furculitele si muta cotletul urias, rotund, din tigaie in tigaie, in timp ce sfaraie puternic in uleiul incins. Din a treia tigaie iese ondulat si auriu pentru a intalni o bucata de lamaie care asteapta pe farfurie. Copioasa, simpla si plina de traditie, aceasta felie de carne frageda, lipita de coaste, a devenit simbolul bucatariei vieneze.
Bucatarul-sef al lui Figlmuller, Markus Brunner, felii, kilograme si snitel de paine inainte de a-l praji
Snitelul Wiener (literal: „Snitelul vienez”) este la fel de emblematic pentru capitala Austriei, precum palatele baroc si compozitorii clasici. Orice restaurant care merita pesmetul de aici ofera cotlet de vitel prajit la tigaie alaturi de salata de cartofi austriac dulci si otet sau chiar de cartofi prajiti. Dar cultura snitelului merge dincolo de masa: grupurile vieneze locale au organizat festivaluri pentru a celebra snitelul, probabil cel mai important fel de mancare national din Austria. 9 septembrie este desemnata Ziua Nationala a snitelului Wiener si exista chiar si un muzeu online dedicat snitelului, dedicat promovarii, asa cum proclama, „proprietatea culturala austriaca” si aratand „cat de mult snitelul Wiener a modelat cultura austriaca”.
Nu ne putem imagina un meniu in Austria fara un snitel Wiener pe el.
Dar de unde a venit felul de mancare omonim al Vienei? Cea mai cunoscuta legenda este ca un general austriac gurmand a descoperit preparatul italian cotoletta alla milanese („cotlet de vitel milanez”) in timpul unei batalii la sfarsitul secolului al XIX-lea. Intors la Viena, le-a ordonat bucatarilor sai sa pregateasca propria lor versiune si s-a nascut snitelul Wiener.
Cu toate acestea, istoricii si bucatarii observa ca prima mentiune cunoscuta a unui snitel pane apare cu un secol mai devreme intr-o carte de bucate cu specialitati austriece, iar alte carnuri faramite erau populare in tara cu mult inainte. „Wiener” a fost o adaugare relativ tarzie la nume, aparand pentru prima data intr-o carte de bucate din 1831. Ideea de a atribui cotletul de vitel Vienei a facut parte dintr-o miscare de la inceputul secolului al XX-lea pentru a consolida Wiener Kuche (sau „bucataria vieneza”) si alte specialitati locale care reprezentau maretia Austriei la acea vreme. Aceasta dorinta de a eticheta si de a proteja anumite feluri de mancare a contribuit la propulsarea utilizarii termenului „Wiener snitzel” ca o modalitate de a diferentia felul de mancare de alte carnuri pane din tarile vecine.
Werner Sedlacek, directorul Institutului Culinar din Viena, spune ca ceea ce a inceput ca o utilizare inteligenta a painii vechi in secolele trecute a devenit treptat o modalitate la moda de a imbraca diverse carni si legume. „Vienezii iubesc alimentele pane si prajite”, a spus el. „Nu iti poti imagina un meniu in Austria fara un snitel Wiener pe el.”
Astazi, termenul „Wiener schnitzel” se bucura de statut legal protejat in Austria si Germania. Conform codului culinar austriac, termenul se poate referi doar la o felie de vitel acoperita cu ou, faina si pesmet care este apoi prajita. Carnea de porc, un inlocuitor popular de vitel, trebuie sa fie etichetata ca „ Wiener schnitzel vom Schwein” („din carne de porc”) sau doar ca „snitel”. Si, in timp ce zeci de restaurante servesc de zeci de ani felul de mancare care se raspandeste in farfurie, semnatura Vienei, Figlmuller pretinde ca este casa „singiului adevarat Wiener”.
„Este facut cu dragoste”, a spus Brunner. „Pe strada asta de aici, fiecare restaurant vinde snitel, dar oamenii vin la Figlmuller.”
Pentru mii de vizitatori ai Vienei, asteptarea in afara Figlmuller nu este o dificultate daca inseamna sa ai o experienta de snitel adevarata: usor si pufos, niciodata gras si servit de un chelner intr-un smoking negru. Numele Figlmuller inseamna precizie si predictibilitate. Dar pentru ca ingredientele si prepararea snitelului Wiener sunt definite prin lege, fiecare restaurant din oras folosind oua, faina si pesmet cu un strop de sare, Brunner admite ca a face un snitel remarcabil poate fi dificil.
Astazi, snitele Wiener sunt protejate legal in Austria si Germania.
In timp ce multi servesc un snitel mare, Brunner a remarcat ca detaliile sunt cele care separa Figlmuller de concurenta. Restaurantul foloseste numai carne austriaca din surse locale si pesmet proaspat. Dar adevarata magie este in prajire.
„Pentru snitelul Figlmuller, prajim in trei tigai umplute cu ulei de seminte de floarea soarelui. Temperaturile sunt secrete”, a spus Brunner. „Puteti praji intr-o tigaie, dar noi folosim in trei tigai. Face snitelul foarte crocant”
Pentru a pastra umiditatea carnii, cotletul de porc, numit aici „Snitel Figlmuller”, este taiat la comanda si macinat la exact 4 mm subtire si 30 cm in diametru. Cotletul de vitel snitel Wiener primeste aproape acelasi tratament, dar in loc de ulei, se prajeste rapid intr-o tigaie cu unt topit pentru a adauga mai multa aroma taieturii mai slabe dupa ce este pane.
„L-am taiat si fraged [exact asa cum este comandat] pentru ca avem nevoie de umezeala din carne pentru a face un sufleu intre carne si paine”, a explicat Brunner, mentionand ca alte restaurante isi taie, pica si paine snitelurile dimineata. , ceea ce le face mai putin suculente.
Culoarea si crocantul semnaturii snitelului Figlmuller si Weiner vin datorita unei alte specialitati locale: rulourile vieneze Kaiser, care sunt coapte, uscate si rase saptamanal de catre producatorul de pesmet de la Figlmuller.
Schnitzel a facut parte din povestea Figlmuller de la inceput, dar nu a fost intotdeauna vedeta spectacolului. In 1905, Johann Figlmuller a deschis un modest bar de vinuri la cateva strazi in spate de Catedrala Sf. Stefan din centrul orasului. Abia in anii 1980 snitelul supradimensionat a inceput sa atraga atentia internationala.
„Pe masura ce snitelul nostru a devenit faimos, a definit unicitatea felului de mancare in ceea ce priveste prepararea si aspectul”, isi aminteste Hans Figlmuller Sr, in varsta de 76 de ani, care a preluat afacerea de familie la inceputul anilor 1960 si ai carui doi fii detin acum restaurantul. .
Pe masura ce snitelul nostru a devenit faimos, a definit unicitatea felului de mancare
Dupa ce articolele din presa americana au trimis masa la Figlmuller, alte restaurante centrale vieneze au inceput sa adauge preparatul in meniurile lor. In ultimul deceniu, Figlmuller a spus ca a observat o „renastere a snitelului”, alimentata de o crestere a turismului la Viena. Dar chiar daca alte restaurante valorifica tendinta recenta a snitelului, Figlmuller ramane un simbol al autenticitatii.
Acum, aflata la a patra generatie de proprietate de familie, locatia originala Figlmuller, ascunsa pe aleea ingusta Wollzeile, serveste inca doar vin de casa si apa de baut – la fel ca din 1905. Cand bancile si colturile restaurantului se umplu la cateva minute dupa deschidere, oaspetii sunt directionate dupa colt spre Backerstrasse, o a doua locatie deschisa in 2001, unde se servesc desert, bere si schnaps.
„Austriecii le place si lui Figlmuller”, a spus Brunner despre turistii care zabovesc in afara usii. „Pur si simplu nu le place sa astepte.”
Multi localnici care doresc un snitel de marimea unei farfurii, dar au putin timp, se indreapta catre Schnitzelwirt, o taverna confortabila detinuta de Magdelena Zeiner si de sora ei in cartierul tanar si la moda Neubau din Viena. Desi restaurantul de a doua generatie, administrat de o familie, pretinde ca serveste „cel mai mare si cel mai bun” snitel Wiener din oras, Zeiner nu este neaparat de acord cu definitia stricta a felului de mancare si serveste 11 soiuri.
“Se spune ca snitelul Wiener este carne de vitel, dar eu spun ca este chiar carne de porc. Oamenii mai devreme nu aveau atat de multi bani si carnea de vitel era prea scumpa”, a spus Zeiner. „Suntem faimosi pentru snitelul mare si ieftin. Si carnea de vitel nu se poate face mare si ieftina”.
La fel ca Figlmuller, Zeiner a observat si un interes reinnoit pentru snitel in tot orasul. Ea spune ca ultimii ani au fost deosebit de aglomerati, cu un aflux de vizitatori internationali care cereau sa guste felul de mancare emblematic al Vienei.
Inainte de Figlmuller, nu lucrasem niciodata la un restaurant in care oamenii stateau la coada afara in fiecare zi
Langa Palatul Schonbrunn din Viena, chelnerii lui Cafe Dommayer imbracati in smoking negru sunt un semn de semnare a sentimentului de lux al lui Figlmuller. Majestuoasa cafenea vieneza imbracata cu candelabre este cunoscuta mai ales pentru prajiturile, dulciurile si locul in care a inceput orchestra lui Johann Strauss, dar datorita reputatiei tot mai mari a felului de mancare omonim al orasului, bucataria sa este ocupata sa gateasca o multime de sniteluri Wiener. aceste zile.
„Este foarte popular aici”, a spus managerul Hans Martin Pollack, mentionand ca restaurantul serveste atat snitel de porc, cat si de vitel.
Cu toate acestea, printre competitia si emulatia din ce in ce mai mare, Figlmuller ramane standardul de aur a ceea ce ar trebui sa fie un snitel Weiner – un cotlet atat de clasic si emblematic al orasului, incat publicatia germana Deutsche Welle a numit-o recent „adresa de destinatie a snitelului din Viena”. .
Pana la ora 11:30, inapoi la locatia Backerstrasse din Figlmuller, managerul casei ii indreapta catre mesenii catre cabinele din lemn intunecat ale tavernei traditionale austriece . Un cuplu de americani toarna meniu, multumindu-se cu un snitel Figlmuller si o garnitura de salata vieneza de cartofi dulci – o asociere clasica.
Brunner iese din bucatarie si se uita dincolo de camera pentru a observa familiile flamande care inca se indreapta pe usa. „Inainte de Figlmuller, nu lucrasem niciodata la un restaurant in care oamenii stateau la coada afara in fiecare zi”, a spus el. „Este un sentiment cu adevarat special.”
