PENTRU INCEPUT
Gasiti un macelar bun. Macelarul potrivit poate face toata diferenta. Gasiti unul cu cunostinte reale despre bucati de carne cu amanuntul, imbatranire si, da, chiar si gatit. El sau ea va poate indruma cu privire la bucata potrivita de carne pe care sa o cumparati pentru ceea ce faceti si va poate scuti de multe dezamagiri.
Ce preferi? Unora le place fripturile lor atat de fragede incat pot fi taiate cu o furculita, in timp ce altora le place carnea putin mestecata. Unii prefera o aroma blanda, in timp ce altii isi doresc carnea plina de bogatie de carne. Exista bucati de friptura pentru a satisface fiecare gust, dar este important sa stii ce vrei.
Intelegeti calitatile carnii. Departamentul de Agricultura al Statelor Unite (USDA) inspecteaza carnea pentru sanatate, dar clasificarea pentru calitate este voluntara si platita de ambalatorii individuali. Fripturile clasificate Prime sunt de cea mai inalta calitate. Cea mai mare parte a carnii Prime merge la restaurante sau la pietele de carne mai bune. Merita sa cautati o sursa de carne Prime in zona dvs. Notele Choice si Select sunt cele mai disponibile. Carnea aleasa poate varia foarte mult, asa ca merita sa stii ce sa cauti. Carnea de calitate selectata are cea mai mica cantitate de marmorare si tinde sa fie uscata, dura si lipsita de aroma. Este clasa cea mai comuna gasita in magazinele de vanzare cu amanuntul.
Cumparati cu atentie. Uita-te peste fripturile din cutia de carne si fii selectiv. Ceea ce vrei este o taietura groasa, uniforma. Nu se va gati uniform daca carnea este groasa intr-o parte si subtire in alta. Cu exceptia anumitor bucati, cum ar fi fripturile cu cuier sau flanc, carnea trebuie sa aiba o grosime de cel putin un inch si, de preferinta, doua. Cand cumparati mai multe, alegeti fripturi de aceeasi dimensiune, astfel incat sa se gateasca in aproximativ aceeasi perioada de timp.
Grasimea este prietena ta. Cel putin in ceea ce priveste friptura! O distributie uniforma a petelor de grasime in toata carnea va asigura o aroma buna, fragezime si suculenta. Nu indepartati excesul de grasime inainte de a gati o friptura. Grasimea din jurul marginii ajuta la mentinerea carnii umede si adauga aroma. Il poti taia oricand cand mananci friptura.
Depozitare. Pastrati carnea in partea cea mai rece a frigiderului (in spatele unuia dintre rafturile centrale) sau in compartimentul pentru carne (de obicei in partea de jos). Temperatura frigiderului trebuie sa fie intre 35 grade F si 40 grade F. Utilizati carnea in decurs de una pana la trei zile de la cumparare.
GATITI-O CORECT
Prajiti-l la gratar, sau prajiti-l – facut bine, oricare dintre aceste metode va da o friptura buna. Cel mai important lucru este sa nu-l gatiti prea mult. Pentru cea mai buna aroma, textura si suculenta, gatiti o friptura rara sau mediu-rara. Iata cateva sfaturi pentru a gati friptura.
coacere la gratar: Gatirea carnii sau a altor alimente pe o tigaie sub caldura directa este cunoscuta sub denumirea de coacere la gratar. Aceasta metoda este buna in special pentru fripturi si alte bucati subtiri de mancare, deoarece capata o crusta crocanta, maro. Majoritatea cuptoarelor de casa sunt echipate cu pui de carne. Unele pot fi setate la foc mic sau mare, in timp ce altele au o singura setare; Gasesc ca cea mai buna metoda de reglare a gatitului intr-un broiler de casa este ajustarea pozitiei tigaii. Cu cat friptura este mai departe de caldura, cu atat se va gati mai incet. Pentru o friptura groasa, incepeti sa gatiti carnea aproape de caldura, astfel incat suprafata ei sa fie de aproximativ doi centimetri distanta si lasati-o acolo pana se rumeneste frumos pe ambele parti. Apoi reglati distanta tigaii mai departe de caldura pentru a termina gatitul.
Gratar : Fie ca este facut pe un gratar de interior, o tigaie de gratar sau un gratar in aer liber, gratarul este similar cu prajirea la gratar, cu exceptia faptului ca alimentele sunt plasate deasupra, nu sub, sursa de caldura, iar alimentele la gratar capata semnele caracteristice dungi din contactul cu crestele suprafetei de gratar. Avantajul unui gratar in aer liber este ca puteti folosi carbune aromat sau aschii de lemn pentru a adauga o aroma de fum distincta alimentelor. Aceleasi principii se aplica la gratar ca si la gratar, cu exceptia faptului ca, daca gatiti pe o tigaie sau gratar unde distanta fata de caldura nu este reglabila, puteti muta alimentele intr-o parte mai rece a gratarului pentru a termina gatitul.
Prajirea in tigaie: Cand gatesc fripturi groase, cum ar fi filet mignon, sau un chateaubriand pentru doi, metoda pe care o prefer este prajirea in tigaie. Gatesc carnea intr-o cantitate mica de ulei sau unt intr-o tigaie, apoi transfer tigaia intr-un cuptor de 375 de grade F. In acest fel, carnea capata o crusta maronie buna pe plita si se gateste uniform in cuptor.
TABLA TEMPERATURII DE GATIRE
Indiferent de metoda de gatit pe care o utilizati, cel mai bine este sa judecati gatirea carnii cu un termometru cu citire instantanee. Utilizarea acestui tip de termometru elimina toate presupunerile. Testati temperatura introducand varful termometrului in partea cea mai groasa a carnii, departe de os. Lasati termometrul in functiune pana cand cadranul nu se mai misca, dar scoateti-l daca continuati gatitul.
Manipulati carnea cu grija cu clesti. Nu il strapungeti cu o furculita in timp ce se gateste. Acest lucru va permite sucurilor sa scape.
Lasati intotdeauna carnea fiarta sa se odihneasca cateva minute dupa gatire. Acoperiti-l lejer cu un cort de folie pentru a-l mentine cald. Odihna permite ca sucurile sa se depuna in carne si temperatura sa se uniformizeze. Veti observa chiar si o usoara crestere a temperaturii dupa ce carnea s-a odihnit. Bucatile mai groase si mai mari de carne au nevoie de un timp de odihna mai lung decat bucatile mai mici.
CARNE: Rar
FAHRENHEIT: 120° pana la 125°
CELSIUS: 45° pana la 50°
CARNE: Mediu-Rara
FAHRENHEIT: 130° pana la 135°
CELSIUS: 55° pana la 60°
CARNE: Mediu
FAHRENHEIT: 140° pana la 145°
CELSIUS: 60° pana la 65°
CARNE: Mediu-Bine
FAHRENHEIT: 150° pana la 155°
CELSIUS: 65° pana la 70°
CARNE: Ei bine
FAHRENHEIT: 160°
CELSIUS: +70°
INTELEGEREA CARNIEI DE VITA
La restaurantele BLT folosim doua tipuri de carne de vita. Prima este marca Angus certificata. Vitele Angus sunt numite dupa regiunea din Scotia de unde au provenit cu sute de ani in urma. Doar anumite tipuri de Angus hranite cu cereale se califica pentru aceasta marca, deoarece standardele companiei pentru selectarea vitelor sunt extrem de inalte, depasind cu mult cerintele USDA pentru carnea de vita Prime. Doar un mic procent din carnea de vita primeste denumirea de Angus certificat.
Cealalta carne de vita pe care o folosim provine de la soiul de vite Wagyu, un special crescut pentru prima data in Japonia. Se numeste uneori Kobe american, numit dupa orasul japonez. Din cauza tipului de hrana pe care o consuma si a modului in care sunt crescute animalele, carnea Wagyu are un continut mai mare de grasimi, deci este deosebit de frageda si aromata.
Atat carnea de vita certificata Angus, cat si cea americana Kobe sunt alegerile mele de top, deoarece au multa marmorare, care este de fapt doar un alt nume pentru petele de grasime din carnea de vita. Marmorarea este principalul contributor al suculentei, al aromei si al tandretei – atributele pe care le cautam cu totii in carnea de vita.
