Natura consumatoare de timp a gatirii unui ratatouille adevarat a deschis calea pentru alternative mai usor de facut. Cu toate acestea, unii se lupta pentru a proteja integritatea si mostenirea acestui fel de mancare.
Cu combinatia sa de vara de vinete, dovlecei, ardei si rosii, ratatouille este un clasic indragit al bucatariei din sudul Frantei, in special in Nisa. Dar aceasta tocana simpla, de sezon, este mai complexa decat ar parea la prima vedere.
In primul rand, ingredientele sale de baza nu sunt originare din zona. In ciuda asocierii de astazi dintre rosii si Marea Mediterana, aceste fructe din Lumea Noua au ajuns in Europa abia la inceputul secolului al XVI-lea. Si mai mult, au ramas pur ornamentale timp de aproape doua secole.
„Un ratatouille este, prin insasi definitia sa, o combinatie de legume prajite si apoi fierte intr-un sos de rosii”, a spus istoricul culinar. „Si rosiile nu au fost oficial considerate comestibile in Europa pana in 1731.” Aceasta se datoreaza botanistului scotian Philip Miller, care a fost primul care le-a clasificat ca atare in Europa.
Ratatouille este o combinatie de vara de vinete, dovlecei, ardei si rosii.
Rosiile nu sunt singurul ingredient din Lumea Noua care isi gaseste drumul in acest preparat clasic francez. Dovleceii si ardeii au venit si ei in Europa din America. Vinetele, intre timp, au ajuns prin India in secolul al XVI-lea. Apoi albe si rotunde – asemanand astfel cu „ouale” care le dau numele lor american, vinete – vinetele au fost si ele vazute ca pur ornamentale de ceva vreme. Pana cand nu au fost considerati potriviti pentru consumul uman, „nu putea exista ratatouille”.
Un ratatouille adevarat este o munca de dragoste, cu accent pe munca
Dar ratatouillele de un fel au precedat popularizarea acestor legume ca hrana in secolul al XVIII-lea, desi intr-o forma foarte diferita. Pornind de la verbul francez touiller, care inseamna „a amesteca”, primele feluri de mancare ale numelui au fost tocanite populare pe mesele saracilor din sudul Frantei: mai putin o reteta decat un amestec de tot ce avea la indemana.
Una dintre primele aparitii publicate a cuvantului „ratatouille”, in 1831 Journal des sciences militaires des armees de terre et de mer (Revista de stiinte militare pentru armatele de pe uscat si pe mare) continua in acest sens, ne referindu-se la o leguma bogata. amestec, ci mai degraba la o tocana apoasa de legume servita soldatilor in care „plutesc ici si colo cateva coaste de vitel sau de oaie rea”. De fapt, cuvantul pentru o ratie militara – rata – este probabil legat de cuvantul ratatouille, desi care a fost primul – rata sau ratatouille – este un pic un scenariu de pui si ou.
Un lucru este sigur: ratatouille-ul de astazi este departe de aceste tocanite de baza ale meselor din secolul al XIX-lea si ale saracilor. Un ratatouille adevarat este o munca de dragoste, cu accent pe munca.
In primul rand, fiecare leguma trebuie taiata perfect in bucati. In timp ce unii opteaza pentru semiluni sau felii mai rustice, bucatarul nicoise Julia Sedefdjian, cea mai tanara femeie bucatara cu stele Michelin din Franta, prefera un zar precis. „Trebuie sa fie patrate perfecte: nu prea mari, nici prea mici”. „Vrei sa se topeasca, dar si sa poti recunoaste fiecare leguma din felul de mancare finit.”
Pentru ca acest lucru sa se intample, fiecare leguma trebuie prajita separat in ulei de masline inainte de a fi inabusita intr-un sos pe baza de rosii si ceapa. Gatirea separata a legumelor asigura ca „fiecare va avea un gust cu adevarat de la sine”.
Ratatouille este un clasic indragit al bucatariei din sudul Frantei
Atunci cand aceasta tehnica este imbratisata, ratatouille este bucurata de toate categoriile sociale, de la fermieri umili de la tara la cunoscatori culinari la mesele cu stele Michelin. „Este un fel de mancare convivial, de familie”,. „Dar il poti regandi astfel incat sa fie putin mai rafinat.” La restaurantul ei parizian Baieta, ea il serveste ca aperitiv, acoperit cu caracatita confit.
Daca este prost gatita, intr-adevar, un ratatouille poate fi un gunoi
Dar, in timp ce Sedefdjian face cu siguranta dreptate ratatouille, nu acelasi lucru se poate spune pentru toti bucatarii.
„Adesea, ratatouille poate fi o gandire trista si apoasa, pusa langa o proteina precum puiul, carnea de vita sau mielul”, a spus fondatoarea scolii culinare Les Petits Farcis din Nisa, care preda ratatouille in cadrul seriei ei Best of Nice. , acum online. Bucatarii opteaza adesea pentru o varietate gresita de legume, de exemplu, alegand dovlecei apos de supermarket in loc de soiul Nicois „trompete” atat de indragit la nivel local pentru aroma sa de nuci, sau aruncand toate legumele intr-un aragaz lent in loc sa le prajeasca individual.
„Este un fel de mancare foarte simplu, dar, sincer, nu sunt multi oameni care il fac bine. Daca este prost condimentat, daca este prost gatit, intr-adevar, un ratatouille poate fi un gunoi.”
In 2017, Benvenuto a prezidat o asociatie numita Cuisine nicoise, patrimoine de l’humanite, care a solicitat cu succes protejarea bucatariei nicoise ca parte a listelor patrimoniului cultural imaterial al Unesco. Unind lingvisti, bucatari, sociologi si istorici, asociatia a creat retete care erau exacte din punct de vedere istoric – inclusiv una pentru ratatouille.
„A fost o munca foarte serioasa”. „Aproape de cercetarea universitara.”
Reteta lor presupune sa prajiti individual vinetele, dovleceii, ardeii si ceapa inainte de a fierbe legumele impreuna in sosul de rosii in cuptor timp de aproape o ora. Cand aceasta si alte retete Nicois au fost protejate de Ministerul Culturii din Franta in 2019 – un prim pas important catre recunoasterea Unesco – asociatia si-a castigat dreptul de a acorda o eticheta acelor restaurante locale care o pregatesc bine – si de a lua eticheta celor care recurg la comenzi rapide. .
Natura consumatoare de timp a unui ratatouille adevarat a deschis calea pentru alternative mai usor de facut. O ratatouille en bohemienne , de exemplu, necesita tocanirea tuturor legumelor impreuna, in loc sa le prajiti separat. Reteta unei adevarate bohemienne , care a devenit populara cam in aceeasi perioada cu ratatouille in zona Vaucluse din Provence, se mandreste in mod traditional cu mai putine ingrediente, bazandu-se in principal pe rosii si vinete si mai devreme pe ardei si dovlecei. Cand este facut corect, este bogat si dulce; gresit, mai ales atunci cand tehnica mai simpla este aplicata listei mai lungi de ingrediente a ratatouillei, poate deveni o mizerie nefericita, fada si ciorba. Cu toate acestea, aceasta versiune este cea care apare pe majoritatea meselor de restaurante – chiar si pe cei care pretind ca il servesc pe varul sau mai faimos.
„Ratatouille” din filmul omonim Pixar si Disney este de fapt un confit byaldi
Intr-o ordine similara, „ratatouille” perfectionata de prietenosul sobolan epicurean Remy in filmul omonim Pixar si Disney este de fapt un fel de mancare cu un alt nume. Dezvoltat pentru prima data de bucatarul Michel Guerard in 1976, acest fel de mancare – numit confit byaldi (numit dupa un fel de mancare turceasca cu vinete umplute numit imam bayildi ) – a fost adaptat de bucatarul Thomas Keller pentru film. Desi se poate lauda cu aceleasi ingrediente ca ratatouille, este stratificat si copt, facandu-l mult mai fotogenic decat tocanita de legume mai rustica. Mancarurile in acest stil poarta, de asemenea, un nume complet diferit in bucataria traditionala din Provence. „Nu este o ratatouille”, a ras Sedefdjian. „Este un tian.”
O alta abordare a ratatouille-ului a fost popularizata recent de bucatarul superstar Cyril Lignac. In versiunea sa, pe care a facut-o in emisiunea sa de gatit „Tous en Cuisine” pe 14 aprilie, in timpul izolarii cauzate de coronavirus in Franta, bucatarul cu accent sclipitor din sudul Frantei a aromat legumele cu chimen si le-a acoperit cu un ou posat. Si in timp ce chimenul este departe de a fi traditional pentru ratatouille, oul este, cel putin conform lui Benvenuto.
„In prima zi o mananci fierbinte”. „A doua zi o mananci rece; iar a treia zi, arunci niste oua si sapi direct!”
Reteta de Lignac a fost destul de populara in Franta in timpul blocarii, contribuind probabil la cresterea cautarilor pe care ratatouille a experimentat-o in aprilie, potrivit Google Trends. Si chiar inainte de izolare, Benvenuto a simtit interesul pentru acest fel de mancare cand si-a publicat versiunea „corecta din punct de vedere istoric”, perfectionata cu experti si istorici – dovada a dragostei de durata pentru aceasta reteta simpla, estivala.
Avand incredere in ingredientele locale, de sezon – si bogatia in arome care provine din tehnicile sale testate in timp – nu este de mirare ca acest fel de mancare umil si confortabil ramane un favorit aproape unanim.
Ratatouille Nicoise
4 cepe mari albe sau galbene800g vinete lungi1kg rosii1 ardei rosu1 ardei galben1kg dovlecei nicois „trompete” mici, cu flori4 catei de usturoi1 carpa pasta de ansoa1 crenguta de cimbru1 dafin 3 crengute de patrunjel0,1g sofran1 cub de zahar cu optiune de catei si ulei de masline 2 catei , dupa gust masline (optional)busuioc (optional)
Mai intai, pregatiti legumele: feliati ceapa. Taiati vinetele rondele de 1 cm. Lipiti-le usor cu varful unui cutit, stropiti-le cu sare pentru a le ajuta sa-si elibereze lichidul si lasati-le deoparte. Se pun rosiile in apa clocotita timp de 30 de secunde, apoi se curata si se zdrobesc cu o furculita. Scoateti semintele de pe ardei si taiati fasii de 1 cm. Taiati dovleceii rondele de aproximativ 1 cm grosime. Se curata usturoiul si se taie foarte subtiri.
Intr-o oala mare de fonta caleste ceapa in ulei de masline asezonata cu pasta de hamsii. Adaugati o crenguta de cimbru si asezonati cu piper. Se amesteca cu o lingura de lemn. De indata ce ceapa incepe sa devina aurie, dar inainte sa se rumeneasca, adaugati rosiile zdrobite, dafinul, patrunjelul, sofranul, ceapa lipita de cuisoare (daca se foloseste) si un cub de zahar pentru a reduce aciditatea rosiei.
Intr-una sau mai multe tigaie, prajiti separat vinetele (10 minute), ardeii (10 minute) si dovleceii (5 minute) in ulei de masline, indepartati fiecare legume si lasati deoparte inainte de a trece la urmatoarea. Se condimenteaza cu sare si piper si se indeparteaza orice exces de ulei scurgand fiecare legume pe prosoape de hartie inainte de a se transfera in sosul de rosii.
Acoperiti oala cu legume si sosul de rosii cu hartie de copt si apoi capacul oalei. Se fierbe 40 pana la 45 de minute, de preferinta intr-un cuptor la 150° si 180° C. Scoateti ceapa intepenita cu cuisoare si asezonati dupa gust. Adaugati masline si un strop de busuioc (daca este folosit) chiar inainte de servire.
